【商界招商网 文/朱作明】重庆商报和大渝网联合美食协会评的小吃百强榜单出来了，大家看法不一，有的看中各地美食，有的看中新奇性，但我们从中看到的不同的小吃开店攻略。
对于创业者来说，小吃创业成本较低，利润可观，不失一个好的选择。
小吃来自民间，最贴近老百姓日常生活，重庆的小吃丰富多彩，但还有很多小吃有待挖掘、整理，随着时代变迁，也有的小吃需要提升和改进。
小吃企业不仅要将自己的产品做好，还要进行自我推广，将品牌推向全国乃至世界。小吃也可以有大未来，也可以成为百年老店，永久传承。
重庆特色小吃的开店攻略，咱们先从一只鸭子说起。
一只鸭子的财富梦
初冬之夜的重庆南滨路,各式酒楼灯火璀璨。
刘昌仁送走最后一位客人,望着门楣上“重庆梁平张鸭子”几个大字,露出复杂的神色。
从区县到主城打拼近十年,这家酒楼成为张鸭子品牌建设的主战场,也是公司最重要的利润来源之一。但现在,刘昌仁要“改弦易辙”。今后,酒楼经营不再是公司主营业务,取而代之的是遍布大街小巷的连锁小门店。
从某种意义上说,张鸭子大酒楼,将被张鸭子自己抛弃。
从“陶然居”向“肯德基”的转变
重庆江北某小学的语文老师让学生练习写商品广告语,40名学生中有10多名写了“重庆梁平张鸭子,一年卖出百万只,三代祖传更好吃”。
这个案例,让张鸭子的老板刘昌仁有些兴奋。他每年投入数百万元推广的这句广告语,已经到了耳熟能详的程度。
刘昌仁想要的,是产品知名度带来的收益——2012年,130家张鸭子快速消费食品连锁门店销售收入近亿元,同比增长30%,在公司总收入的占比由2011年的35%提高到了55%。张鸭子快速消费食品连锁业务,已经支撑起公司半边天。
但严格意义上来讲,目前的张鸭子还不是纯粹的快速消费食品连锁,即像肯德基、麦当劳那样,品牌小门店开遍大街小巷;而是更类似陶然居、阿兴记,在黄金地段开设的豪华大酒楼。张鸭子在南滨路、数个高速公路服务站和重庆梁平老家,有20多家大酒楼。经营的范围,囊括中餐全部品种,远不止是一只鸭子。
但如今,伴随着巨量广告投放、快消业务占比暴增,张鸭子正在从一家传统酒楼向快消连锁餐饮企业转变。
据透露,张鸭子将在2年内建设200家快消连锁店,实现营业收入2亿元。与此同时,它将逐渐把传统酒楼业务从公司资产中剥离出去单独核算。届时,张鸭子品牌,主要指向卤鸭产品本身,而不再是销售卤鸭等菜品的中餐酒楼。
历经三次转型,竟然回到原点
用相对简陋的小门店取代豪华的酒楼,张鸭子似乎回到了原点。
1953年,张鸭子创始人张兴海,在重庆万州街头摆摊设点,销售卤鸭,后经反复修改配方,张鸭子始成当地名小吃。
1980年代,张鸭子第二代传人张宗海,背井离乡来到重庆梁平,在318国道旁搭建窝棚开一小餐饮店,他把卤鸭推上了餐桌,大受欢迎。张鸭子名声,从此在重庆万州、重庆梁平两地司机间流传。
从张兴海专门卖卤鸭到张宗海开餐饮店兼营卤鸭,这是张鸭子品牌的首次转型。
1995年,张鸭子第三代传人刘昌仁,在重庆梁平开办张鸭子大酒楼。2005年,他在高速公路服务站开设张鸭子酒楼,并在重庆南滨路购置房产,开设张鸭子大酒楼。
与此同时,刘昌仁在重庆梁平建设张鸭子食品厂,以“公司+基地+农户”的方式构建产业链,用工业化的方式生产卤鸭,再送至公司各大酒楼销售,而不再是现场制作。这构成张鸭子第二次转型。
目前,张鸭子卤鸭由酒楼销售向快消门店销售模式的转变,被业界理解为第三次转型。记者发现,该企业经历的三次转型,事实上完成了一个轮回,即是由街头小店走向豪华酒楼,再由豪华酒楼走回到了街头小店。
以拳头产品做单一市场
张鸭子是不是在走回头路?
刘昌仁并不这样看。
“几十年前只有一家单独的街头小店,现在是上百家连锁经营的门店,单看规模,你就不能说我们是在往回走。”他说。
刘昌仁的第二点理由是,张鸭子酒楼菜品众多,但真正拿得出手的,唯有卤鸭。用拳头产品做单一市场,这是竞争的需要。从这个角度看,酒楼不过是销售产品的通道。相反,如果重新构建渠道,能够凸显品牌并实现销量增长,才能真正做大做强。
事实上,刘昌仁“以拳头产品做单一市场”的选择,多少包含了些无奈。
重庆民间资本参与的主要行业,是房地产、汽摩和餐饮,其中,以酒楼为载体的高端餐饮,被认为是竞争最激烈的行业之一。菜品同质化,缺乏核心竞争力,被认为是行业通病。
目前尚无数据表明高端餐饮行业的激烈厮杀,但陶然居转型做旅游地产、小天鹅做商业地产、阿兴记做休闲食品,都被认为是激烈竞争下,高端餐企迫不得已的另辟蹊径。
而在2013年初,高档餐饮普遍遭遇寒流。市饮食行业协会估计,今年一季度,全市高档酒楼营业收入同比下降了15%。
与之相反,像肯德基、乡村基这样“做百姓市场”的中低端快消连锁餐饮企业,所受影响并不明显。
并非所有企业都适合连锁模式
重庆工商大学教授王鸣剑认为,连锁模式肯定不适合所有企业,它必须有两个前提,一是品牌足够强大,或者产品本身的市场地位足够高,这也是一直默默无名的张鸭子在近两年疯狂投放广告的原因。
第二,企业要有完备的供应链,要有强大的货源组织能力。这也正是张鸭子的优势,它在重庆梁平有鸭子养殖基地,有食品工厂,按照工业化流程生产卤鸭,能充分保证供给。#p#副标题#e#
小吃创业开店全攻略
想开小吃店，千万别忽略了一些小吃店开店步骤，如果您对小吃店开店步骤有任何的问题，希望下文对您有所帮助。
开小吃店第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：
一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。
第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
开小吃店第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%，净利也有30%-35%。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。
开小吃店第三步：装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
开小吃店第四步：人才
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
也可以请餐饮管理公司来做。
开小吃店第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。顾客用的碗筷，到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
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