去年中国食用菌生产总量达到2571.7万吨，产值超过1400亿元，出口创汇24.07亿美元。较2010年分别增长了13.7%、10%和37.8%。中国所产食用菌数量约占世界总产量的70%，是全球食用菌产量第一大国。 刷新A股高市盈率发行纪录 我国的食用菌栽培，可将种植历史追溯到仰韶文化时期。虽然其品种资源丰富，分布地域广阔，但作为一个产业发展，却是改革开放以后的事。1949年以前，食用菌栽培品种仅有香菇和黑木耳两种。建国以后，双孢蘑菇栽培量才逐年增加。一直到20世纪70年代，主要栽培种类才增加到10个。就算在1978年时，我国食用菌产量也还不足 1 0 万吨，产值不足 1 亿元。 从上世纪九十年代开始，我国每年食用菌的生产量及消费量都呈1 2 %～ 1 5 %的比例增长，但近十年来，食用菌更是表现出了惊人的发展速度，产值如坐上火箭般猛蹿至1400亿元。截至2011年，食用菌人工栽培品种增至 2 6 0 多种，食用菌专业合作社已超过4000家，工厂化生产企业652家，这些企业均为全年生产，每天鲜菇产量3000吨以上。新兴的养菌业头顶同时戴上了当代高效农业、生态农业、特色农业和创汇农业等几顶光环。 随着食用菌产业经济效益的显现，资本市场对其也表示出更浓厚的兴趣。创业板从来就不缺乏“神话”。作为食用菌行业第一股的星河生物在2010年11月29日上市时，市盈率高达138.46倍，刷新了此前A股的高市盈率发行纪录。一家做食用菌的公司，其发行市盈率之高，让香港致富融资研究员张驰感叹“农业股变成了医药股的价格”。上市后的星河生物表现不俗，2010年和2011年毛利率各保持了44.51%和38.17%的增长。 据国际蘑菇协会副主席、中国食用菌协会会长介绍，去年中国食用菌生产总量达到 2 5 7 1 . 7 万吨，产值超过1400亿元，出口创汇24.07亿美元，较 2 0 1 0 年分别增长了 1 3 . 7 % 、 1 0 % 和37.8%。目前食用菌产量产值居于粮、棉、油、果、菜后，排第六位，中国所产食用菌数量约占世界总产量的70%，是全球食用菌产量第一大国。 在出口方面，2011年，我国食用菌出口创汇24.07亿美元，较2010年增长了37.8%，出口量约占全国总产量的2%。作为生产大国和消费大国，我国产量的绝大部分仍是用于内销，在国际市场的表现尚有很大的挖潜空间。 消费需求年均增长18%～20% 食用菌的栽培，很少受时间和地域的限制。无论山区、平原、湖区和丘陵等地区均可；可以高度立体化、集约化和工厂化栽培；也可分层分袋、间种和套种。而且我国又拥有种植食用菌所需的得天独厚的国土和地理气候条件，再加上菇农丰富的养殖经验，和大量廉价的原材料，在这场市场竞逐中，我国拥有许多的先天优势。 鲜菇消费量也在逐年上升，香港：4.8千克/人·年，法国：4.5千克/人·年，日本：3.0千克/人·年，美国： 1 . 5 千克 / 人·年，中国 0 . 5 千克 /人·年。 仅就菌类产品中的木耳来看，日本近20年黑木耳消费增长了220倍，韩国、东南亚及我国港澳台的需求量也很大，国际市场价格较高，优质木耳卖到2.5万美元/吨，德国鲜（水发）木耳售价达1.8万元/吨。 食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等大众消费市场。据对北京等 5 0 0 个大城市的家庭抽样调查，家庭年食用菌餐饮消费约在16千克以上，家庭消费的稳定增长已经成为拉动食用菌产业可持续发展的一个重要动力。近年来，随着人们健康饮食和食用菌消费知识的普及，尤其是媒体的宣传推介及各种蘑菇文化节和酒楼饭店不断开发出菌菇菜肴的传播推广，全国食用菌餐饮消费需求平均每年以18%~20%的速度增长，餐馆酒楼的菌菜新品开发也以每年10%以上的速度递增。 决定食用菌产业快速生长的最关键因素，是其契合了农民寻求脱贫致富的需求。作为传统劳动密集型产业，食用菌的进入门槛极低，投资小、周期短、见效快，早期进入的农民获利后，又吸引更多的农民争相仿效，而发现这一产品市场需求的公司则派人到中国大江南北收菇，再贩售到农批市场，这一“公司+农户”的利益共生关系就这样自发建立，并因为持续不断的获利而走上了复制蔓延的路径。当今世界再难找到一个国家像中国这样动员如此之多的农民来发展食用菌产业。
工厂化一路高歌
在享受“公司 + 农户”所带来的收益甜头的同时，另外一种由资本助推的工厂化生产食用菌的模式也在慢慢萌芽。在一家食用菌生产企业的杏鲍菇工厂化生产现场，食用菌被栽种在塑料包裹的营养土上，菇出头便被割，通过农超对接，优质的杏鲍菇直接经超市进入市民餐桌。在工厂生产杏鲍菇的种运销过程中，有机融合了农业一产、二产（工厂化）、三产（检测、流通）。
近几年，我国在一线发达城市的食用菌工厂化快速发展，每年都有数十个日生产能力在4~20吨的食用菌工厂建成。2006年我国工厂化企业仅为46家，2011年就已经达到652家，五年累计增长逾14倍。
工厂化生产有许多传统农耕无法比拟的优势。一方面室内温－湿度环境的人工可调节能够保证稳定良好的养殖环境，这与普通农户所种植的食用菌相比，产品质量和产量都更稳定；同时可实现反季节生产，使鲜品周年稳定供应，弥补了秋夏两季农户无法保证生产的市场缺口。
此外，这一模式还具有良好的可复制性，适合企业规模快速扩张。成立于2005年的甘肃众兴菌业，就是采用工厂化生产的方式养殖食用菌，通过六年的时间达到3万吨的年产量，现是亚洲最大的食用菌生产基地。
工厂化实现了分工生产，不仅提高了菇房利用效率，还提高了生产效益。食用菌最初起源于园艺方式的生产栽培，随着科学技术的进步和工业化的进程，最终形成了食用菌工业，实现了专业化分工，如欧美双孢蘑菇的生产，从菌种、堆肥、播种、发菌、出菇、采收全部由栽培者完成，发展到由菌种、堆肥、发菌、栽培四家公司分工完成。这样细致的分工使得每个环节更加流畅，技术性加强，同时也便于统一管理。不论发达国家，还是发展中国家，实现专业化分工，进行专业化生产是必然趋势。
就当前的状况来看，我国食用菌产业还需要进一步加强科研力度，扩大工厂化生产规模，进一步增强自身的市场竞争力。食用菌产业必将打破传统栽培模式，形成以增强科技创新能力和标准化生产、行业龙头企业引领的产业化发展格局。但无论是技术科研还是设备厂房建设，工厂化生产都急需大量资金的注血。
与国际同行逐鹿
目前，我国食用菌工厂化生产处于起步阶段，2010年工厂化生产实现产能30万吨左右，仅占全国总量不到2%。2011年全国工厂化食用菌日产量达到3181.3吨，同比增长85%。这些数字，与产菌强国日本和韩国相比，去之甚远。
日韩两国也是亚洲地区的食用菌主要生产国，其工厂化生产水平极高，分别达80%和60%。受益于此，日本的出口量虽比我国略输一筹，但价格上却有明显优势。在国际市场上，日本香菇由于质量上乘每吨卖价达2.8～3.2万美元，比我国香菇售价每吨高出近2倍。韩国年出口约450万吨，是日本的主要竞争对手。
传统上我国食用菌出口市场为日本、欧美、香港和东南亚，日本市场正在下滑、欧美市场在增长。近几年我国食用菌产品出口额以10%~15％增长、出口单价逐年上升；面对人民币升值、日本“肯定列表”制度和“食品安全”等诸多不利因素，我国食用菌产业的发展将面临更为严峻的挑战。
低工厂化生产水平隐藏的不只是行业整体的低效益问题，还有岌岌可危的市场份额。以粗放式增长为主的中国食用菌市场，行业平均利润率相对较高，因此越来越多的国外同行并不满足在国际市场上同台竞技，而是积极筹划在中国投资设厂。例如日本、韩国等，其具备工厂化生产历史时间长、产品开发能力强、资金雄厚的优势，如果国内仍维持目前的传统生产模式，未来将难以抵挡其在质量和价格方面的双重打击，而面临国内外市场份额流失的下场。
突围“价格怪圈”
就在企业如饥似渴地揽金的同时，产能激增却开始将食用菌市场带入“价格战”怪圈。统计显示，目前全国食用菌1/3赚钱，1/3保本或微利， 1 / 3 关门或转产，价格战越打越激烈，当下市场消费量有点赶不上日产量增长的步伐，食用菌价格出现小幅走低势头。数据显示，2011年金针菇、真姬菇、白玉菇产品售价出现不同程度的下滑。近三年金针菇售价从10.17元/千克降至10元/千克，累计下降 1 . 6 % ；真姬菇售价从 1 7 元 / 千克降至14元/千克，累计下降17.6%；白玉菇售价从21元/千克降至18元/千克，累计下降 1 4 . 3 % 。受累于此，企业虽成功扩产，但毛利率却在下降。以星河生物为例，其2011年产能从2010年的1.4万吨提高到1.82万吨，同比增长 2 8 . 6 5 % ，但毛利率则由 2 0 1 0 年的44.51%下降到38.17%。
之所以会陷入“价格怪圈”，主要原因是企业缺乏独立的销售渠道。“我国食用菌销售渠道主要是农贸批发市场，通过代理商销售产品，这种方式对企业的弊端在于没有定价权。以金针菇为例，在农户大棚菇集中上市的春节后至3月以及夏季的6月-8月，价格下滑尤其明显。”东北证券分析师郭伟明分析道。
企业应该走和农户有区别的销售渠道，才能合理避免农批市场的价格之争。目前许多企业已经意识到这一点，并开始铺自己的销售渠道。一名湖南大型食用菌经销商透漏，通过在商超开设专卖店的形式，其日销量高达20吨。在星河生物的半年报中，企业已于今年4月成立全资子公司“菇木真”协助母公司实施市场营销战略，希望通过打造自有品牌、提升公司产品的认知度，弥补传统经销商模式的不足。
食用菌行业正由粗放式增长转向集约型增长，小型企业和农户生产者由于议价能力不强、产能不足将被淘汰；竞争力强的企业将通过扩大规模、强化品牌和扩展渠道来谋求进一步扩张。业内人士分析，接下来规模化生产企业势必会有一轮角逐，而谁胜谁负的关键还须看品牌建设和渠道运营。
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