至味狮子头
陆 漪
央视家乡至味栏目推出了扬州狮子头，精致的制作工序，红润油亮的狮子头在翠绿青菜的掩映下，不断催生着我大快朵颐的欲望，而记忆中的餐桌往事也变得鲜活起来。
狮子头，又称大肉圆，我们小时候最喜欢吃。但是儿时的年代物资匮乏，一般到过年时才能有解馋的机会。父亲做狮子头，我自告奋勇充当伙头军，在土灶内添柴加火。印象中，父亲将买来的肉洗净，切成片，然后左右手各执一把菜刀开始有节奏地剁肉，直至剁成肉糜。用一大盆把肉糜装入，切碎的葱、姜、食盐和料酒也倒入其中，打上两个鸡蛋，加几勺生粉，用手拌匀，肉糜也变得黏稠起来。接着，往铁锅内倒入小半锅菜油，待油煮沸后，父亲左手捏一把肉糜，左右手配合，将肉糜麻利地团成一个个圆球，轻轻地滚进油锅。狮子头刚跃入其间，四周立刻油沫泛起，诱人的油炸香味扑鼻而来，渐渐地外壳发黄了，父亲又一只只捞起，放进旁边的大碗内。闻着那香味，我们有时候忍不住伸手去摸。父亲一眼看穿了我们的小心思，马上制止道：“狮子头里面还没熟呢，待会儿烧熟以后才能吃。”待狮子头全部煎完，就被回锅红烧煮透。到了饭点，父母留几个满足大家的口腹之欲，剩下的则要细水长流，毕竟那是难得享用的美食。
狮子头历史悠久，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。传说是当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看到了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”。
成家后，我也尝试着做过几次狮子头，只是味道不尽人意，要么口感比较差，要么味道不够鲜。我私下以为有两个原因，一是狮子头已经是一道很普通的菜了，没了当年那种梦寐以求的感觉了；二是平时工作比较忙，我没有时间学习钻研，也没掌握做狮子头的方法。父亲尝了我做的狮子头后说，做狮子头也是个技术活，从选料开始就不能马虎，要选上等的新鲜五花肉，肉要自己剁不能用机器绞，生粉要适量，加入切好的山药丁口感更好些……听着就觉得那么麻烦，我也就懒得再做了。
后来发现一些名人对狮子头或情有独钟或颇有研究。梁实秋对狮子头的做法很在行，“首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道……”从取材、步骤、蒸熟乃至食用都做了详尽描述，狮子头当然成了他的雅舍食谱中的重要的一色。
文学界知名吃货汪曾祺对狮子头做法的描述很是地道：“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’。如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），茡荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”他认为，“狮子头松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能与之相比。”对于猪肉的选择，他提出可以根据个人喜好进行配比，适应不同口味，这和他的“顺应自然本性，各随其情，不能要求整齐划一”的观点是一致的。而在狮子头的原料中加入了荸荠，不仅改善了口感，而且又有了药膳的功能，看来这才是标配。当年父亲指导我在原料中加入山药与此颇有异曲同工之妙。
名人们的经验之谈激起了我再试一次的勇气，根据他们的描述我改进制作方法，精耕细作之后的狮子头口感果然大有改善，儿子由原来的皱眉摇头变为频频点头，老公也表示让我再接再厉。我忽然觉得汪老的话很有道理，“折腾吃，得有满满的烟火气，才有生之乐趣。”品味家中茶饭，尝尽至味清欢，家人们愉悦的神情岂不是我的欢欣和幸福所在？！
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