每次宴请，或被宴请，在主菜上来之前，服务生端上一碟花生米，两碟泡菜，让我们先开开胃，暖暖场。
相对于山珍海味，泡菜像是丑角，难撑大局，但缺少不得。有丑角插科打诨，嬉笑怒骂，才让观众捧腹，笑出泪花；没有丑角辅佐，一出戏就过于严肃，没有了生机灵气。
泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城乡差别，城里叫泡菜；乡下叫腌菜——当然，也有工艺上的差别，城里偷工减料，乡下精心细作，严格遵守制作程序。
泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因为城乡有别，才有了真正高下优劣之分，让人感慨怀念。
虽然味道近似，但泡菜求的是急功近利，用化学药剂泡一个晚上，就端出来给人食用，对身体损害较大，是浮躁城市生活的写照。
腌菜就像客家人煲汤，讲究文火细煎慢熬，体现的是一门真功夫，一门学问，一种岁月的沉淀。一坛腌菜，从制作到成熟，需要借以时日。没有超过半月时间，是腌制不出来的。腌制的时间越久，腌菜越是晶莹剔透，味道越是浓郁纯正。
用来腌菜的最基本的工具就是坛子。
坛子有大有小，大的如缸，小的如瓶。江南农家，家家户户都有坛子，只是有多有少。坛子多少是女主人打理生活能力的一种标志。坛子靠墙根排列在房屋角落，就像一排寂寞的士兵，或者思春的少女，与时间对抗着。
据考究，腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，有冰箱冰冻技术，可以让蔬菜跨越季节障碍；那时候不像现在这样交通发达，可以让蔬菜跨越地域障碍。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田间地头，而冬天却没有菜吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天，该多好呀。
一个聪明的农妇从地窖具有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之初，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。于是在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒上一个上午，并在贮存的时候撒了一把盐。冬天到了，打开坛子一看，发现蔬菜变成了黄色，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一点试探性地放进嘴里一嚼，竟然味道不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来了，成为农家抵御寒冬的必备之物。
发展到现在，虽然每户人家在腌菜细节上各有所异，但基本手法一样。清早就把蔬菜从地里采摘回来，清洗干净，放在阳光下晒一天，夕阳西下时候收回来，装进坛子里，一边装，一边撒盐。坛子装满后，盖上坛盖。
在坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出上翘。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以，要经常往坛沿注水。这成为我童年时候的家务之一。家务有轻有重，有繁有简。给坛沿注水这类简单的家务，是我和妹妹的事。家庭成员中，我和她最小；在所有家务活中，这也最轻松。洗衣做饭喂猪，这类复杂的事，是哥哥和姐姐的事——尽管他们有时候为此甚为不平，但又没有办法，因为都是父母分配安排的。
如果忘记给坛沿注水，菜就容易蔬化，使一坛子菜坏掉，父亲就会生气地打我们的耳光或者屁股。哥姐就在一旁挤眉弄眼，幸灾乐祸。
腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆鼓、黄瓜、生姜、芋头苗……，几乎地里长的，皆可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛；荞头、蒜头、豆鼓、生姜为辅，占据小坛。当然，后几种有可能只做配角，就像平时炒菜放蒜头生姜一样，呆在大坛里，成为调味品。
农村腌菜都放盐。不像城里泡菜，有时候放糖，荞头和蒜头都是甜的，味道怪怪的，让人感觉不正宗，不地道，就像冒牌货。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和酸萝卜例外。黄瓜和酸萝卜腌久了就酸了，酸得牙疼腮肿。其他都是越久越好，有的甚至经年，放得越久，腌菜越是透明，味道越是正宗，就像陈年老酿。腌菜本是晒干了水分的，但坛子有陈年盐水，待腌菜熟透，被浸得饱满，通体透亮，晶莹如玉，像一个情窦初开的江南女子，轻轻一掐，汁水长流。
腌菜一般有三种吃法。
一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一种是蒸。蒸腌菜，不是专门蒸，那很复杂，费柴薪，不划算，而是做饭时顺便放在饭里蒸。把腌菜盛在碗里，放点油，然后放进锅里，置于饭面上。饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合，腌菜就断了，碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老人特别喜欢吃蒸腌菜。
一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上少许其他东西，如小鱼小虾、鸡蛋、田螺肉、油渣。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎；也是家境富裕的一种标志。一般人家，是难得这样吃的，要等到一家团聚时候才行，大概一周有个一两回。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉上的臊子，就是这种吃法，但不怎么纯正了。
在我心中，腌菜份量极重，就像是一个占据着我们重要的成长岁月的一段感情。腌菜陪我读过了三年初中生活中的两年——尽管腌菜没营养，而那时候，我们正在长身体，就像春夏之交的蔬菜瓜果，渴望营养滋养。
腌菜有一个特别的好处，就是能存放，不馊不坏，哪怕酷暑六月天。记得从初二起，我们到了学校住读。米是自己背，菜是自己带。每周只能回来两次。一次是星期三下午，一次是星期六下午（当年还是单休）。周三下午没课，回来拿了米和菜，当天要赶回学校晚自习，否则算旷课。周六下午回来，可以在家过一夜，周日下午赶回学校晚自习。带一次米和菜，要管三天。带米，用的是布袋子或者得书包，背上一包米，勉勉强强吃三天，既吃不饱，也饿不死。带菜，多为腌菜，用的是罐头瓶，一次一瓶，管吃三天（只有家境好的，带两瓶，一瓶是蔬菜，第二天就要吃完，否则就馊了）。只有腌菜，才经得起时间考验，不会馊。
腌菜就像我们的初中生活，永远是一种色彩，一种味道，吃得我们嘴角生出偌大的水泡来，水泡像腌菜，通体透亮。 我们的耳边，时不时地响起老师家长的教导：想不吃腌菜，就要努力读书。考上大学了，跳出农门了，好日子就开始了，鸡鸭鱼肉，想吃啥就吃啥。我们很麻木，很听话，很单纯，很努力：为了不吃腌菜，都豁出去了，在昏暗的灯光下念念有词，下晚自习了，谁都不肯先从座位上离开。
记得班上有个女生，家境好，带的腌菜放了鱼虾，肉片，让很多同学都涎水流淌。记得有一天，那位女同学突然夹出一筷子鱼虾肉片，出奇不意地放进了我碗里。这事儿传到班主任和家长耳朵里，他们如临大敌，生怕坏了我这棵读书的好苗子，又是做我工作，又是做她工作，闹得满城风雨。可能一段情感的萌芽被活生生地掐灭在摇篮中。现在经常看到穿校服的初中生，众目睽睽之下，公然手牵手，旁若无人，真是让人羡慕他们遇上了开放包容的好时代。
一位表哥初来广州，我请他在酒楼吃饭，上来几碟泡菜，让他大受启发，放弃了找工作的念头，自己做起了老板，专门从家乡收罗农家泡菜，卖到酒店，生意格外好，赚了一大笔。农民自有农民的局限，农民自有农民的追求。表哥用那笔钱，盖了房，娶了媳妇，在家里逍遥快活，没再做泡菜生意了。
在城里生活二十年，餐餐大鱼大肉，让人常常想起故乡的腌菜来，那种熟悉的味道叫人没齿难忘，回味久远。
每次回家看望父母，对母亲准备的鸡鸭鱼肉，我都没什么胃口，这让母亲很为难。
看着愁眉苦脸的母亲，我问：有腌菜么？母亲一听，立刻笑了，响亮地回答：多着呢！母亲立刻从坛子里挖出各种腌菜，摆放在我面前。
咸咸的，辣辣的腌菜入口，顿时胃口大开，连吃三碗米饭，让母亲喜笑颜开。也有多次，有些知识的亲朋，见我热衷腌菜，告诫说，腌菜含有亚硝酸盐，容易致癌，尽量少吃。我口头应着，但没有压抑对腌菜的热爱——我实在无法抵御腌菜的诱惑，为了这口吃的，连患癌都不在乎了。
作者简介：
著名财经作家，有“中国产业经济写作第一人”之称，其“曾高飞锐思想”平均每天阅读量高达 160 万以上，是财经产经领域重要的原创稿源库存之一。其2006 年加盟人民日报社。 2018 年 10 月调至法制日报法制网，任财经新闻中心主任。
官方微信掌上张家界
掌上张家界APP
日报腾讯微博
日报新浪微博
数字报
