古人饮茶的方式，与今日常见的沸水冲泡完全迥异。
最初，茶叶是自采自摘，生煮羹饮。到唐代，为了携带、运输的方便，发明了用蒸青法制作团饼型茶，一直沿袭到宋代。唐宋两朝，饮茶之风鼎盛，烹茶，亦是茶文化的重要内容。唐人把烹茶过程艺术化，对取火、定汤有很多的讲究，并从中获得无穷的乐趣，这种烹茶定汤的乐趣甚至超过了选茶、择水之乐。
陆羽在《茶经》中把“煮”视为“九难”之一，蔡君谟更是直截了当地指出“候汤最难”。所谓候汤，指的是火候与定汤。火候即烹茶的火力；定汤便是把握煮茶的水温。水要讲究用活水，火也讲究用活火，苏东坡说：“活水还须活火烹”。所谓“活火”，即有焰之炭火。许次纾《茶疏》上这样说：“火必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用，故先烧令红，去其余烟，兼取性力猛炽，水乃易沸。”有焰之炭，火力炽旺，又不会使茶汤染上烟火之味，故为上品。
至于定汤，那就更为讲究。陆羽《茶经》把煮水分为三个阶段：水面泛起鱼目气泡，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。煮水时应凝神静心守候，听到“松声”时去盖，以正当三沸的水为佳。三沸过后，旋即无声，则汤老香散不堪用。
苏东坡的《试院煎茶》写道：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。“蟹眼是指初沸时的小气泡，鱼眼则是指继而出现的稍大的气泡，此时水沸声如松风轻鸣。苏东坡认为这种尚未鼎沸的水烹茶为最佳。
古代文人重视火候定汤，并非将此作为一种技艺，而更多地是把它作为品茶的有机组成部分。林语堂说：“一个人只有在神清气爽，心平气静，知己满前的境地中，方能真正领略到茶的滋味。”
起火升炉，细烟袅袅。松竹之枝，燃之毕剥，或一人独处，缓烹慢煎，细品悠啜；或邀二三知友，围坐炉前，就着沸水、茶沫、汤花、汤色品评清谈，吟诗酬唱，其中韵味，又何得言传！烹茶的过程，本身便充满雅趣，火候定汤，更是渲染气氛酝酿情绪的极佳方式。
元代洪希文有《浣溪沙》一首：“独坐书斋日正中，平生三昧试茶功，起看水火自争雄。势挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风，晚凉月色照孤松。”元代马臻也有《竹窗》一首：“竹窗西日晚来明，桂子香中鹤梦清。侍立小童闲不动，萧萧日鼎煮茶声。”
诗人描绘的这一幅幅烹茶图，生动而令人神往。无论独坐书斋还是与朋友共欢，面对炉灶活火，倾听如松风之水声，观如鱼目、滚珠之沸水，见如枣花、青萍、浮云之汤花，未及品尝，已忘却凡尘，渐入佳境。传说蔡君谟年迈，不能饮茶，每天还必亲自烹茶自娱，他对烹茶已由乐趣而转为癖好了。
南宋时候，炒青制茶发明，然而烹茶之风仍然盛行。直到明朝以后，文人才逐渐由“烹茶”转变为“泡茶”，虽然方便，但烹茶过程的乐趣也损失了不少。文人们只得把更多的趣味，投向茶、水乃至茶器了。
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